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酯类是白酒呈香的主要物质,99%的酿酒老师傅都不知道!


作者:上海陵尔化工有限公司

2019-03-29


从南端的海南,到北端的漠河,从东边的中国台湾,到西的新疆腹地。但凡有中国人的地方,都必定有一张热气腾腾的餐桌,这张餐桌上,有日出而作、日落而息的一粥一饭;有酸甜苦辣、风味各异的菜肴;更有必不可少的酒。白酒中,98%是乙酸和水,2%是一些微量物质,而白酒的独特风味主要来源于这些微量元素。2%的微量物质主要有酸类、酯类、醇类、醛酮类化合物和芳香族化合物等。

酸类和醇类物质主要在白酒酿造前期生成,在中后期适当的温度条件下,酸和醇在酶的作用下发生生化反应,生成各种酯类。其中低级脂肪酸和乙醇反应生成的酯,具有特有的芳香气味,是构成酒的香味成分和特殊风味的主要物质基础。但白酒中,微量物质的含量虽少,但却决定着酒的风味、口感和品质。微量物质中,含量极多,对白酒影响蕞大的是酯类,一般高品质的白酒,酯类含量相对较高,平均在0.2%-0.6%,因此好的白酒比普通白酒香气浓郁。酯类是组成香味的重要物质,是白酒发酵后期由酸和醇在酿酒微生物的作用下的产物,是一类具有芳香性气味的化合物,多呈现果香。酯类在白酒中主要起呈香作用,可在不同程度上增加酒的香气,是形成酒体香气浓郁的主要因素。在白酒中,起主要呈香作用的酯类有已酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯,三者之各占总酯含量的82%以上,因此称三大酯。下面我们一起来看看白酒中主要的酯类物质及他们在白酒中的感官特征。

在白酒检测中,对总酯的含量也是有一定的要求的,不同的香型,执行标准也不一样,下面雅大多功能酿酒设备小编以清香型和米香型白酒为例进行说明。

执行清香型白酒GB/T 10781.2,总酯要求≥0.6(一级);≥1.0(优级)
执行米香型白酒GB/T 10781.3,总酯要求≥0.65(一级);≥0.8(优级)
白酒检测时总酯不达标只是口感欠佳,但不会对人体造成任何伤害,请放心饮用。
酯类物质大部分产生于白酒酿造过程中的后期,即白酒陈酿期。这也是为什么陈酿酒比新酒脂类物质含量高的原因,也是白酒越陈越香的秘密所在。所以,雅大多功能酿酒设备厂家的酿酒师建议大家多存点酒。

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